Colombia El Mirador (yellow fruits)

El Mirador — ферма Елкіна Гузмана, чия родина вже понад 70 років займається виробництвом кави. 12 з них вони з особливою відданістю досліджують технології обробки. El Mirador розташована в муніципалітеті Палестина, в селі Ель Портал, в околицях заповідника Помпея в долині річки Магдалена. Площа ферми – 32 га, більшість з яких засаджені екзотичними сортами кави, такими як Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Orange, Striped  Pink Bourbon. 2 га займає Caturra, що використовується для експериментів з обробкою.

Елкін Гузман стандартизував робочі процеси обробки, які використовуються на цій фермі, щоб забезпечити послідовність і контроль якості на кожному кроці. Він дуже уважний до деталей  застосовує інноваційні підходи до ферментації, включаючи різноманітні методи обробки, такі як Coffee Maceration, Lactic та Acetic Natural.

Процес обробки

Для цього лоту була обрана кава Catiope та Bourbon з високим показником солодкості, що сприяє швидкій активізації мікроорганізмів при ферментації, таких як лактобактерії та accharomyses cerevisiae. Потім ці бактерії відділяють для окремої культивації, додають до суміші нектар жовтих фруктів і ферментують її 8 днів.

Після цього у 200-літрових бочках кава ферментується з додаванням 80 л отриманої фруктової культури протягом 180 год. При цьому показник по шкалі Брікса знижується до 6. Далі — просушка та видалення всіх верхніх шарів за допомогою халлеру. Кінцевий продукт упаковується у вакуумні мішки та відправляється на експорт.