El Mirador

El Mirador — ферма Елкіна Гузмана, чия родина вже понад 70-років займається виробництвом кави. 12 з них вони з особливою відданістю досліджують технології обробки.

El Mirador розташована в муніципалітеті Палестина, в селі Ель Портал, в околицях заповідника Помпея в долині річки Магдалена. Площа ферми – 32 га, більшість з яких засаджені екзотичними сортами кави, такими як Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Orange, Striped і Pink Bourbon, а 2 га займає Caturra, що використовується для експериментів з обробкою.

Елкін Гузман стандартизував робочий процес і процеси обробки, які використовуються на цій фермі, щоб забезпечити послідовність і контроль якості на кожному кроці. Він дуже уважний до деталей і застосовує інноваційні підходи до ферментації, включаючи різноманітні методи обробки, такі як Coffee Maceration, Lactic та Acetic Natural.

Натуральна обробка з полуничною ферментацією

Відібрану кавову вишню поміщають у пластикові бочки, де вона проходила початкову ферментацію. 150 кг вишні залишили герметично закритими на 60 годин, щоб активувати мікроорганізми та вивільнити CO2.

Після цього в бочки додається закваска, підготована попередньо за допомогою ферментації кави з полуницею, у співвідношенні 10 літрів на бочку та залишається на 270 годин.

Загалом процес ферментації триває 330 годин. Після цього часу кава виймається з бочок і переноситься в зону сушіння. Її розкладають тонким шаром і перші 3 дні не перемішують, а потім роблять це кожні 3 години поки вишні не висохнуть і вологість в них становитиме від 10,5 до 11%.

Після цього ягоди збирають в мішки та зберігають так кілька місяців. На останньому етапі – кава відправляється в халлер для видалення всіх верхніх шарів. Кінцевий продукт упаковується в джутові мішки із захистом GrainPro і відправляється на експорт.